REPUBLIKA.CO.ID,JAKARTA -- Sedap, manis, lembut dan dingin. Begitulah rasanya menyantap es krim. Dengan berbagai aneka rasa yang ditawarkan, es krim kian nikmat untuk disantap. Es krim kian akrab dikonsumsi masyarakat Di Tanah Air, dari berbagai kalangan, mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Tak heran, jika es krim banyak dijual mulai dari supermarket modern hingga pedagang kaki lima.
Es krim adalah makanan beku terbuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam.
Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut. Untuk membedakan jenis es krim, bisa dilihat dari komposisi dan kandungannya. Lemak susu dan susu skim merupakan komponen terpenting dari es krim. Di sejumlah negara, misalnya Inggris, telah ada standar baku untuk produk es krim.
Dalam kaitan ini, kandungan produk es krim harus terdiri dari 2,5 persen lemak susu dan 7,5 persen susu skim (padatan susu non lemak). Apabila dicampur dengan buah, maka kandungan lemak susunya 5,0 persen atau 7,5 persen serta kandungan susu skrim 7,5 persen atau 2,0 persen.
Bahan baku utama es krim adalah lemak. Begitu penting fungsi lemak pada es krim. Sebab, lemak dapat memberi tekstur halus, menambah rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Penggunaan lemak juga akan memperindah penampilan.
Kini, lemak bisa dihasilkan dari beragam bahan. Lemak yang berasal dari susu misalnya, dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman seperti kelapa, palawija atau lemak dari kedelai. Satu bahan yang juga penting dalam pembuatan es krim adalah gula. Tak disebut es krim jika tak manis rasanya.
Hanya saja, menurut penjelasan dalam situs halalguide.info, selain berfungsi untuk pemanis, gula juga digunakan untuk membentuk tekstur es krim yang lembut dan halus. Jenis gula yang sering dipakai adalah sukrosa. Fungsinya yakni memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan, dan memberi rasa manis.
Ada pula bahan padatan non-lemak atau susu skim. Ini merupakan sumber protein untuk mengikat air dan emulsifikasi. Penggunaan susu skim bisa dikurangi persentasenya dan menggantinya dengan bahan tepung whey, tapi langkah ini akan berpengaruh pada biaya yang mesti dikeluarkan.
Maka itu, tepung whey yang digunakan hendaknya dibatasi kandungan mineral dan laktosanya. Bukan apa-apa, jika bahan mineral ini terlalu banyak dicampurkan, akan membuat es krip justru terasa asin. Adapun bila bahan laktosanya yang kebanyakan, bisa membuat es krim serasa berpasir.
Kemudian, untuk menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku sekaligus mengurangi kristalisasi es, digunakan bahan penstabil. Bahan yang umum digunakan dalam es krim adalah carboxymethyl cellulose, gelatin, naalginat, karagenan, gum arab, dan pektin. Adapun bahan pengemulsi dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur es krim yang adalah campuran air dan lemak.
Bila diperhatikan, terdapat kombinasi antara cita rasa dan bau pada es krim, dan hal tersebut disajikan untuk memikat konsumen. Untuk itu, digunakan bahan perasa (flavour) yang dapat menciptakan berbagai citarasa yang disukai masyarakat.
Akan tetapi, di balik segala kenikmatan menyantap es krim, masyarakat diminta tetap berhati-hati dan cermat terhadap kandungan bahan-bahan yang diragukan kehalalannya. Titik kritis terdapat pada bahan campuran dalam pembuatan, pemrosesan sampai penyimpanannya.
Di sini, harus benar-benar dipastikan status kehalalan dari bahan lemak, susu skim, emulsifier atau pelembut, bahan perasa, hingga pada bahan whey yang juga banyak digunakan. Ada pula yang disebut serbuk selulosa yang biasanya ditaburkan saat penyimpanan.
Oleh sebab itu, pastikan produk es krim yang akan Anda santap bersama keluarga sudah memiliki tanda sertifikat halal yang dikeluarkan lembaga berwenang, seperti LPPOM MUI. Selamat menikmati kelezatan es krim.
*Artikel ini telah dimuat di Harian Republika, Jumat, 04 Desember 2009
Ikuti Whatsapp Channel Republika