Laporan Wartawan Republika.co.id, Erdy Nasrul dari Makkah, Arab Saudi.
IHRAM.CO.ID, MAKKAH -- Perusahaan katering mendorong Pemerintah Indonesia menjamin ketersediaan bahan baku masakan khas Indonesia. Mereka selama ini kesulitan untuk mendapatkan tempe, makanan fermentasi kedelai khas Indonesia yang tidak mudah mencarinya di Arab Saudi. “Kecap kami masih bisa dapat. Tapi Tempe susah sekali,” kata juru masak Restoran Global Taste Jabal Nur Makkah, Juju Saputra pada Selasa (14/8).
Pihaknya harus memburu tempe sampai ke Jeddah. Seribu potong tempe dipesannya untuk 9.800 porsi dalam satu hari. Menu ini biasanya dimasak beberapa kali dalam sepekan.
Di masa yang akan datang pihaknya berharap pemerintah Indonesia lebih memfasilitasi tempe di Arab Saudi. Hal itu akan memudahkan sejumlah perusahaan katering membeli dan memasoknya untuk keperluan masakan khas Indonesia yang dikonsumsi jamaah haji.
Distribusi makanan selama ini berjalan lancar. Truk pengirim makanan selalu siaga. Dalam sehari mereka mengirimkan makanan dua kali kepada jamaah, siang dan malam. Masing-masing sebanyak 4.800 porsi.
Perusahaan katering di Madinah yang mensuplai konsumsi calon jamaah haji Indonesia (ilustrasi)
Tenaga pengemas selalu siaga. Pekerjaan mereka cepat diselesaikan, sehingga pengiriman paket makanan tidak memakan banyak waktu.
Dapur ini mulai masak pada dini hari. Awalnya para juru masak menyiapkan bahan baku. Mereka memotong bumbu dan sayur. Kemudian mulai memasak bumbu, sayur, dan lauk-pauk. Setelah itu masakan ‘diistirahatkan’ atau dibiarkan sejenak. Lalu dibungkus dalam kemasan alumunium foil.
Menteri Agama Lukman Hakim Saifudin menampung masukan tersebut. Di masa mendatang pihaknya akan lebih memfasilitasi pasokan tempe di Arab Saudi menjelang musim haji. Hal itu merupakan bagian dari komitmen pemerintah menyelenggarakan ibadah haji dengan menu makanan yang khas Tanah Air. “Kami akan mengusahakan hal ini,” kata Lukman.
Ketika mengunjungi dapur Global Taste, Lukman melihat sejumlah fasilitas, seperti gudang berpendingin udara dengan suhu mencapai minus tujuh. Daging sapi, ikan, dan ayam tersimpan di dalamnya. Kemudian ada juga gudang penyimpan beras yang mereka ambil dari Thailand dan Vietnam.
Pekerja saat menjemur olahan tempe (ilustrasi)
Putra bungsu (alm) KH Saifudin Zuhri itu juga melihat proses pengemasan dan dapur masak di sana. Lukman mengimbau agar mereka memberikan pelayanan terbaik dan menjaga kualitas masakan, mulai bahan baku, rasa, hingga pengepakan.
Kepala Bidang Katering Panitia Penyelenggara Ibadah Haji (PPIH) Arab Saudi Ahmad Abdullah mengatakan upaya menjaga cita rasa Indonesia akan terus dipertahankan. Sebab pelayanan tersebut menambah kenyamanan jamah haji di Tanah Suci. Mereka merasakan seperti di kampung halaman dan semangat untuk meningkatkan ibadah.
Abdullah menceritakan seluk-beluk katering di Makkah. Ada 300 dapur katering yang siap melayani jamaah haji, mulai yang besar, menengah, sampai yang berkapasitas kecil. Dapur dengan fasilitas besar berkemampuan produksi makanan massal belum tentu menghasilkan masakan yang enak.
“Kita ini //kan// menginginkan produksi makanan khas Indonesia, tapi mereka malah masak yang khas Arab. Nasinya khas Arab. Lauknya juga. Berkali-kali kami sampaikan keluhan, tapi tidak diindahkan, ya sudah tidak kami pakai lagi,” kata Abdullah.
Ada juga dapur besar yang pelit bumbu. Masakannya hambar. Padahal dapur besar. Perusahaan semacam ini juga tidak dipercaya lagi melayani makan jamaah Indonesia.
Sementara itu ada dapur yang lebih sederhana. Sarananya tidak seberapa, tapi pelayanannya bagus. Standar cita rasa Indonesia benar-benar dipertahankan. Dapur katering seperti ini biasanya bekerja bersama dapur katering lain. Mereka tidak memonopoli pemesanan. Truk pengirim makanan mereka sewa atau beli bersama-sama.
Kepala Daker Makkah Dr Endang Jumali meninjau kesiapan dapur katering jamaah haji di Makkah pada Senin (23/4)
Abdullah mengatakan katering seperti itu selalu menjadi andalan PPIH setiap musim haji. Sudah tiga musim haji mereka dipercaya melayani jamaah haji Indonesia. “Kami senang dengan kinerja mereka yang memenuhi ekspektasi dan standar kita,” ujarnya.
Sejak tiga tahun terakhir, PPIH selalu berinovasi dalam membuat makanan jamaah. Variasi lauk-pauk menjadi target mereka agar jamaah tak bosan dengan makanan yang dibagikan. Dulu mereka sering mengeluhkan menu yang sama. Dalam satu hari sayuran buncis dan kubis selalu ada, sehingga selera makan jamaah berkurang.
Sekarang pun, ada jamaah yang mengeluhkan makanan yang kering. Tidak ada sayuran berkuah. Abdullah mengatakan, menu satu ini sulit disuguhkan, karena tidak tahan lama. Kelembaban yang rendah dan suhu yang panas di Saudi membuat makanan cepat rusak. Hal ini mendasarinya untuk membuat menu makanan yang digoreng dan ditumis, sehingga lebih tahan lama.
Salah satu koki rumah makan Padang di bilangan Sumarecon, Serpong yang menjadi jamaah haji, Sohidin (59 tahun) mengatakan rasa makanan jamaah haji sudah pas. Dia menikmati makanan yang disajikan sejak dari Madinah. "Potongan ayam dan ikannya sudah pas. Sayur yang disajikan juga enak," ujarnya.
Sohidin tercatat sebagai salah satu jamaah asal Tangerang Selatan. Dia berprofesi sebagai penanggung jawab masakan yang akan disajikan pada pelanggan rumah makannya. Profesi ini sudah dijalaninya sejak 1990 di beragam rumah makan.
Sebelumnya, Sohidin juga pernah bekerja selama tiga tahun (1995 - 1998) sebagai penanggung jawab dapur pada salah satu restoran masakan Jepang di wilayah Sarinah. Dia berharap menu yang disajikan ditambah variasinya sehingga tidak hanya dua jenis dalam setiap sajian.
Ikuti Whatsapp Channel Republika