IHRAM.CO.ID, -- Mari kita perjelas tentang kari. Hidangan ini ditandai dengan bumbu, tetapi tidak selalu pedas. "Dan baunya… enak,'' demikian kata Sandeep Ail, koki eksekutif Punjab Grill, restoran fine dining yang populer di Abu Dhabi. Restoran ini menyajikan menu dari seluruh dunia atau Curry Around the World.
Melalui festival Curry ini, Ail ingin mengajak pengunjung dalam perjalanan kuliner yang mungkin berasal dari India, tetapi kini telah memengaruhi hampir setiap wilayah di dunia.
“Perjalanan, jalur perdagangan, dan kolonisasi yang membawa hidangan dan rempah-rempah ini ke bagian lain dunia - seperti halnya cabai yang dimasukkan ke beberapa kari datang ke India melalui bahasa Portugis - tetapi cerita desas-desus tentang asal mula setiap hidangan sangat menarik, kata Ail kembali.
Kari bukan milik satu negara lagi
Sebut saja ayam kapitan dari Malaysia, misalnya. Legenda mengatakan bahwa seorang juru masak Cina di kapal milik Inggris di Malaysia mempelajari resep tersebut dari seorang wanita Melayu. Mengetahui hidangan aslinya akan terlalu pedas bagi para kru, juru masak mengolahnya dengan kari kelapa.
Begitu terkesannya kapten kapal itu sehingga dia meminta untuk berbicara dengan koki yang kemudian terkejut. Kegugupan koki ini makin menjadi ketika ditanyai tentang isi ramuan itu.
Koki berkata dengan gugup menjawabnya: "Ayam [ayam], kapitan." Dan nama, serta pengucapannya yang tersendat. Versi Punjab Grill mengawinkan cita rasa India dan Cina ini, dengan memasak ayam secara tandoor, lalu menumisnya dengan marinasi ala Asia.
- Keterangan foto: Ayam kapitan Malaysia dengan ayam panggang tandoor dengan bawang putih, jahe, dan cabai merah.
Sementara itu, seafood pedas ala Kamboja adalah kari dengan pengaruh Prancis dan India - disajikan apa adanya dengan emulsi telur dan krim, dalam mangkuk daun pisang - dipadukan dengan rasa lokal seperti serai dan lengkuas.
Kari dengan sentuhan unik
Menu lainnya adalah kari katsu Jepang. Ail dalam soal makanan ini mengatakan: “Meskipun dunia tergila-gila pada ramen dan sushi, banyak orang Jepang sendiri yang menganggapnya sebagai makanan yang menenangkan adalah kari."
Dalam sejarahnya Kari diperkenalkan ke Jepang oleh seorang juru mmasak revolusioner India, Rash Behari Bose. Dan apa yang Jepang miliki sekarang berbeda dari kari tradisional India, karena memiliki saus kaldu yang bisa pedas atau bahkan manis, berkat penambahan apel dan madu."
Chef Ail kemudian bercerita soal hal-hal sepele yang menarik, dan berkata bahwa dia memilih menu hidangan ini di antaranya dapat disiapkan untuk vegetarian) "menggunakan India sebagai titik pusat, lalu pergi ke Timur dan Barat".
Tentu saja, tidak ada referensi ke kari barat yang lengkap tanpa mengakui banyak versi Inggrisnya. Sementara ayam tikka masala mungkin yang pertama terlintas dalam pikiran, menu Punjab Grill menawarkan ayam jalfrezi yang ternyata dapat disajikan dalam pai Inggris klasik.
- Keterangan foto: Pai jalfrezi ayam Inggris dengan paprika dan bawang bombay dengan kari manis dan pedas. Foto: Punjab Grill
“Saya mengetahui bahwa jalfrezi dikembangkan oleh juru masak Anglo-India, yang akan menggunakan sisa daging dari daging panggang dan melemparkannya dengan rempah-rempah India. Pai juga tidak secara tradisional dibuat dengan daging prima, tetapi dengan potongan yang lebih jelek atau lebih murah, jadi saya memutuskan untuk menggabungkan keduanya, ” kata Ail.
Dari aroma rempah-rempah
Jika ada sesuatu yang mengikat semua hidangan Kari ini, itu adalah penggunaan rempah-rempah - dari kunyit segar dan kayu manis hingga kapulaga hijau dan lengkuas. Tingkat kepedasan, bagaimanapun, dapat dinaikkan atau diturunkan berdasarkan selera dan toleransi pengunjung, seperti yang terjadi pada kebanyakan kari.
Kari juga memiliki reputasi yang buruk untuk “baunya”. Ail berkata sambil tertawa, “Saya tidak dapat membantah bahwa kebanyakan kari memiliki aroma yang kuat, dan ini mungkin menempel pada pakaian Anda. Tapi, bagi saya, ini bau yang harum. Kami tidak harus bergantung pada semprotan pewangi makanan yang berputar untuk menciptakan kembali indra penciuman dalam kari. Herbal dan rempah-rempahnya biar menangani itu. "
Kaustubh Mahajan, kepala operasi di Super Eats Investment, operator F&B Punjab Grill, menambahkan: “Aroma yang kuat adalah kebanggaan yang nyata. Itu adalah indikator bahwa kari dimasak dengan baik. "
Salah satu hidangan favorit Mahajan juga yang paling sederhana untuk dibuat: kari mangga Maladewa dengan tuna tingkat sashimi yang dibakar ringan, yang terlihat mewah tetapi cukup mudah dibuat ulang di dapur Anda. Chef Ail kemudian membagikan dua resep kari untuk dicoba, termasuk hidangan paling rumit di menu ini: rendang daging sapi Indonesia yang dimasak dengan lambat.
Ikuti Whatsapp Channel Republika